La gastronomia può essere uno dei reparti a maggiore valore per un punto vendita della GDO. Differenzia l’offerta, rafforza il servizio al cliente e, se gestita in modo efficace, può incidere in maniera significativa sui risultati del singolo store e dell’intera rete.
Ma proprio quando il reparto cresce, aumenta anche la complessità da governare. Più ricette, ingredienti, produzioni e punti vendita significano più variabili da controllare: cosa e quanto produrre, quanto costa realmente una ricetta, quali sono i consumi effettivi, dove si generano scostamenti e quale marginalità produce ogni preparazione.
La sfida della gestione gastronomia nella GDO diventa quindi duplice: far crescere il reparto mantenendo controllo operativo ed economico su tutta la rete.
Gestione gastronomia GDO: quando cresce la rete, cresce la complessità
Un reparto gastronomia può funzionare molto bene in un singolo punto vendita grazie all’esperienza delle persone, a procedure consolidate e a una profonda conoscenza della domanda locale.
Quando però lo stesso modello viene esteso a più store, questa impostazione può mostrare i suoi limiti. Ogni punto vendita rischia di sviluppare modalità operative differenti, rendendo più difficile per la sede confrontare attività, consumi e performance.
Le criticità diventano molto concrete:
- quantità prodotte non sempre allineate al fabbisogno
- eccedenze che incidono sui costi e sulla marginalità
- rischio di un banco poco rifornito nei momenti di maggiore domanda
- consumi reali difficili da confrontare con quelli teorici
- costi delle preparazioni non immediatamente visibili
- difficoltà nell’individuare le preparazioni a maggior valore
- processi e risultati poco confrontabili tra punti vendita
- visibilità limitata della sede sull’avanzamento delle produzioni.
Quando la gastronomia assume un peso crescente nell’attività del punto vendita, non avere visibilità su questi elementi significa governare solo in parte il risultato del reparto.
Marginalità della gastronomia: ricette e consumi
Una ricetta non è soltanto un insieme di ingredienti e quantità: dal punto di vista economico è una vera e propria struttura di costo. Per comprenderne il valore economico è necessario mettere in relazione:
- ingredienti e quantità previste
- quantità effettivamente utilizzate
- costo degli ingredienti
- quantità prodotte
- prezzo finale della preparazione
- differenze tra consumo teorico ed effettivo.
È proprio nello scostamento tra ciò che dovrebbe accadere e ciò che accade realmente che possono emergere inefficienze, sprechi e opportunità di miglioramento.
Una gestione strutturata permette quindi di andare oltre la domanda “quanto abbiamo prodotto?” e iniziare a rispondere a domande più rilevanti per il business:
- Quanto ci è costato produrlo?
- Quale valore sta generando?
- Dove stiamo consumando più del previsto?
- Ci sono differenze significative tra punti vendita?
Avere queste informazioni consente di individuare più rapidamente gli scostamenti e prendere decisioni più consapevoli su produzione, assortimento e organizzazione del reparto.
Pianificare la produzione per ridurre eccedenze e mancate vendite
Uno degli aspetti più delicati della gestione della gastronomia è decidere quali ricette produrre, in quali quantità e quando farlo. La pianificazione deve quindi trovare un equilibrio tra disponibilità del prodotto, qualità del servizio e sostenibilità economica.
In una rete GDO, questo equilibrio non può dipendere esclusivamente dalle decisioni prese localmente. Serve un modello in cui la sede possa pianificare ogni punto vendita disponga delle informazioni necessarie per eseguirla correttamente.
Il processo diventa così più strutturato:
- la sede pianifica menu, periodi e punti vendita
- le ricette definiscono ingredienti e quantità previste
- il reparto registra le quantità effettivamente utilizzate
- le ricette vengono prodotte e valorizzate come prodotto finito
- quantità, lotti, scadenze e stato delle lavorazioni diventano monitorabili
- consumo teorico ed effettivo possono essere confrontati.
La pianificazione diventa, così, una delle leve che permettono di proteggere efficienza e redditività del reparto.
Dal singolo punto vendita al controllo della rete
Quando la gastronomia è presente in più punti vendita, anche piccoli scostamenti possono diventare rilevanti se replicati sull’intera rete. Per questo la sede ha bisogno di passare da una lettura puntuale dei singoli reparti di gastronomia.
Significa poter verificare:
- cosa è stato pianificato e cosa è stato realmente prodotto
- quali punti vendita hanno completato le attività previste
- dove emergono scostamenti nei consumi
- quali preparazioni generano maggior valore
- dove il processo si discosta dagli standard definiti.
L’obiettivo è mettere la rete nelle condizioni di replicare ciò che funziona e individuare rapidamente inefficienze, anomalie o scostamenti che possono incidere sulla marginalità.
Standardizzare la gastronomia per farla crescere
Quando un’insegna decide di estendere progressivamente la gastronomia a nuovi punti vendita occorre replicare anche il modello di gestione. Senza processi condivisi, ogni nuovo reparto rischia di introdurre modalità operative ed eccezioni differenti, aumentando progressivamente la complessità.
Standardizzare permette invece di:
- mantenere maggiore uniformità nelle ricette prodotte
- ridurre la dipendenza dalla conoscenza delle singole persone
- rendere la produzione più prevedibile
- confrontare consumi e risultati tra punti vendita
- mantenere visibilità economica sulle preparazioni
- accompagnare la crescita senza moltiplicare verifiche e controlli manuali.
È questo il passaggio che consente alla gastronomia di evolvere da insieme di reparti gestiti localmente a processo produttivo di rete.
Un unico processo per governare la gastronomia nella GDO
La soluzione di Aton GTN per gestire la gastronomia nasce per collegare pianificazione, ricette, prelievo degli ingredienti, produzione e monitoraggio in un unico flusso digitale.
L’obiettivo è permettere alla gastronomia di crescere mantenendo sotto controllo le variabili che ne determinano il risultato:
- Per il punto vendita significa lavorare con attività più chiare e guidate
- Per la sede significa avere maggiore visibilità su produzioni, consumi e avanzamento delle attività nei diversi punti vendita
- Per chi governa il business significa poter mettere in relazione produzione, consumi, costi e marginalità e trasformare dati operativi in informazioni utili alle decisioni
Per rendere la gastronomia una leva strategica per l’intera rete GDO serve quindi un modello che permetta di pianificarla, misurarla, controllarla e renderla replicabile.
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